Jamur Shiitake merupakan jenis jamur yang mempunyai prospek yang cerah. Selain sebagai sumber pangan, jamur jenis ini juga banyak digunakan sebagai obat sehingga menjadikan kebutuhan jamur jenis ini dipasaran selalu meningkat. Disamping itu budidayanya juga tidak terlalu sulit. Dengan maraknya restoran yang banyak menggunakan bahan baku jamur seperti restoran yang menyajikan masakan jepang (Japanese restaurant ) ataupun restoran yang menyajikan masakan china (Chinese Restaurant) juga semakin membuka peluang usaha membudidayakan jamur semakin cemerlang.
Pengenalan dan Manfaat Jamur Shiitake
Jamur yang sebenarnya berasal dari China ini dan dikenal dengan sebutan ‘Chinese Black Mushroom’ justru lebih popular sebagai jamur khas Jepang dengan nama Shiitake. Shiitake secara harafiah berarti jamur dari pohon Shii (Castanopsis cuspidata) karena batang pohonnya yang sudah lapuk merupakan tempat tumbuh jamur shiitake.
Disamping sebagai sumber pangan, jamur Shiitake juga banyak digunakan sebagai obat. Jamur ini mengandung asam amino yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, yaitu; thiamin, riboflavin, niacin, serta beberapa jenis serat dan enzim. Jamur Shiitake juga mengandung ergosterol, yang akan diolah tubuh menjadi vitamin D setelah kulit terkena sinar matahari.
Kandungan asam amino jamur shiitake membuatnya berfungsi meningkatkan sistem kekebalan tubuh, dan mengatasi gangguan pencernaan, hati, meredakan serangan pilek, dan melancarkan peredaran darah. Para ahli kesehatan saat ini telah menemukan bahwa dalam jamur ini terkandung lentinan, yang dapat menjadi antikanker, mengobati tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol, dan mengatasi gangguan pada jantung.
Sementara hasil penelitian di lingkungan National Cancer Center Institute di Tokyo, Jepang, Eropa dan Amerika Serikat menunjukkan, ekstrak jamur shiitake memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan tumor antara 72-92 persen, sarcoma sekitar 81 persen.
Tak hanya itu, Dr KW Cochran dari Universitas Michigan, Amerika Serikat, tahun 1974 mempublikasikan khasiat jamur shiitake yang sudah sejak lama diketahui mempunyai peran di dalam penurun gula dan kolesterol darah, juga sebagai antikanker dan antitumor.
Sekalipun disebut jamur hitam, warna jamur ini sebenarnya beragam mulai dari cokelat muda, cokelat tua, hingga abu-abu. Sebenarnya hanya jamur dengan warna permukaan payung berbintiklah yang disebut dengan nama Jamur Shiitake. Karena langka harganya pun menjadi sangatlah tinggi. Dari jenis Shiitake yang termahal adalah jamur Shiitake yang berpayung tebal dan memiliki pinggiran yang bergelombang sehingga sering disebut sebagai “Jamur Kembang”. Di berbagai negara seperti Hong Kong, Taiwan, RRC, Jepang serta Korea, jamur ini banyak digunakan pada berbagai masakan khas setempat. Jamur beraroma khas ini juga menjadi makanan favorit pada vegetarian karena dianggap sama lezatnya dengan daging.
Teknik Budidaya
Tahap-tahap pekerjaan budidaya jamur pada dasarnya sama, mencakup penyiapan substrat, pencampuran substrat, pengantongan (logging), sterilisasi, inokulasi bibit, inkubasi, pemeliharaan tubuh buah, dan panen. Perbedaannya terletak pada perlakuan faktor-faktor fisik saat pemeliharaan tubuh buah serta formula media yang digunakan.
1. Penyiapan substrat
Contoh formulasi substrat tanam untuk jamur Shiitake :
Formula 1
- Serbuk gergajian kayu : 500 gr
- Dedak : 25 gr
- Kapur : 15 gr
- Tepung maizena : 10 gr
- Gula merah : 5 gr
- air kelapa (optional) : secukupnya
- Kadar air : 65 %
Formula 2
- Serbuk gergajian kayu : 800 gr
- Dedak : 200 gr
- Gula putih : 30 gr
- Kapur : 10 gr
- Air : 2 liter
Penyiapan media harus dijaga kebersihannya terutama karena bibit jamur stadium miselium rentan terhadap perubahan lingkungan antara lain kelembapan dan temperatur
2. Inkubasi / Penumbuhan Miselium
Inkubasi yaitu proses pemeliharaan (penumbuhan) miselium dalam kondisi pertumbuhan yang terbaik bagi jamur. Inkubasi biasanya dilakukan pada ruang yang khusus dimana suhu ruang dapat dijaga konstan. Pada fase inkubasi miselium ini tidak disarankan untuk melakukan pengaturan kelembaban dalam ruang inkubasi. Kelembaban sudah terjamin dari kadar air substrat yang diberikan dalam proses pencampuran substrat sebelumnya. Kelembaban ruang inkubasi tidak banyak membantu kelembaban di dalam kantong plastik. Salah-salah, kelembaban ruang inkubai dapat menyebabkan spora liar yang menempel pada kapas penutup dapat berkecambah kemudian miselium jamur liar ini dapat merambah masuk ke dalam kantong. Oleh karena itu disarankan untuk tidak membiarkan ruang inkubasi terlalu lembab.
3. Pemeliharaan tubuh buah
Selanjutnya setelah log ditumbuhi penuh dengan miselium maka log dapat dipindahkan ke dalam ruang pemeliharaan tubuh buah. Perkembangan log akan melewati tahap-tahap sebagai berikut :
. Pembentukan lapisan miselium permukaan yang tebal
. Pembentukan benjolan
. Pembentukan warna coklat (pigmentasi)
. Pengerasan lapisan luar
. Pembentukan primordial
Log dipelihara sampai terbentuk lapisan miselium yang mengeras pada permukaan log. Setelah itu akan muncul benjolan-benjolan dengan ukuran yang bervariasi yang tampak menyembul ke permukaan log. Pada saat ini tutup kapas mulai diperlonggar untuk membantu sirkulasi udara yang membantu pigmentasi. Kemudian akan diikuti dengan pembentukan warna kecoklatan yakni suatu tanda pigmentasi. Setelah terbentuk pigmen tutup kapas dibuka sepenuhnya. Lapisan miselium yang kecoklatan ini kemudian mengeras seperti kulit batang dalam waktu sekitar 30 hari. Respon ini biasanya berkaitan dengan upaya dari jamur untuk mengurangi penguapan air dari log.
Kadar air di dalam log akan tetap tinggi tetapi di luar relatif kering. Kulit inilah yang berperan sebagai pelindung miselium di dalam log dari proses penguapan dan serangan jamur liar. Pada saat ini, proses pembuahan sudah mulai dipersiapkan dengan memberikan rangsangan fisik berupa suhu dingin dan kadar air yang berlimpah. Dapat dilakukan dengan cara merendam log jamur dalam air selama beberapa jam sampai semalaman dengan suhu sekitar 15°C. Setelah proses perangsangan selesai, log disimpan kembali pada rak pemeliharaan. Pemeliharaan selanjutnya sangat ditentukan dari pengaturan kadar oksigen dan kelembaban udara. Pengaturan kadar oksigen dapat dilakukan dengan membuka jendela ventilasi pada saat kelembaban udara di luar tinggi. Pengaturan kelembaban dapat dilakukan dengan cara penyiraman dengan air secara berkala terutama kalau kelembaban udara di luar rendah (biasanya siang hari).
Kadar air log selama proses pembentukan tubuh buah harus dipertahankan antara 55-65%. Di atas dan di bawah rentang ini akan mengganggu proses pembentukan primordial (Donoghue & Przybylowicz, 1989). Untuk menjaga kadar air ini dapat dilakukan dengan menjaga kelembaban udara di ruang pemeliharaan antara 80-90%. Setelah tubuh buah mencapai ukuran dewasa, kelembaban udara diatur berkisar antara 65-85%. Hal ini dilakukan untuk memperoleh tubuh buah dengan aroma dan tekstur yang lebih baik. Kalau dalam periode ini kelembaban udara terlalu tinggi akan menghasilkan tubuh buah dengan tekstur yang lembek relatif tidak dapat disimpan lama juga aroma yang kurang baik. Dengan penurunan kelembaban akan menghasilkan tubuh buah yang pecah-pecah dengan tekstur yang lebih keras dan dapat disimpan dalam waktu relatif lebih lama dan aroma yang lebih baik.
4. Pemanenan
Proses pembentukan tubuh buah bisa terjadi dalam waktu 5-6 bulan setelah inokulasi. Proses ini dapat terjadi sebanyak 2-3 kali dengan periode istirahat berkisar sekitar 6 bulan. Pemanenan dilakukan setelah tudung membuka sekitar 60-70%. Pada fase ini kondisi tudung sudah menampakkan lamella pada bagian bawah tetapi pinggiran masih sedikit menggulung. Kalau lewat dari itu jamur biasanya sudah terlalu tua dan sudah dihasilkan spora dan kualitas jamur biasanya tidak baik (tekstur, waktu simpan dan aroma). Sedangkan kalau dipanen sebelum itu tidak akan menghasilkan hasil panen yang maksimum (produktivitas rendah) disamping kualitasnya juga tidak baik.
Disamping cara budidaya dengan sistim log serbuk gergajian, juga dikenal cara budidaya dengan sistim log kayu utuh. Cara ini merupakan cara tradisional yang banyak dilakukan di Jepang. Cara ini memiliki kelebihan karena dihasilkan tubuh buah dengan aroma dan tekstur yang lebih khas. Namun kelemahannya adalah dari segi waktu yang lebih lama (sampai 1,5 tahun) dan produktivitas yang relatif lebih rendah. Disamping itu luas area Yang dibutuhkan juga lebih luas untuk menghamparkan log- log kayu yang sudah diinokulasi di lantai hutan sebagai area penginkubasian.
